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“玉林師范學院生物與制藥學院”以高抗性淀粉含量的JFSS（菠蘿蜜籽淀粉）替代常規(guī)淀粉、以藥食兩用的天然甜味劑羅漢果提取液(mogrosides,M)代替高熱量的蔗糖,以天然凝膠劑MCG（涼草膠液）為凝膠劑,通過單因素實驗探求3個主要原料的添加量對涼粉品質的影響,研制出一種低血糖應答值的健康功能性JFSS黑涼粉,將其與市面上常見淀粉制作的涼粉做比較,并研究JFSS黑涼粉成品在儲存中的質構特性,為開發(fā)新的功能型黑涼粉提供一定的理論基礎,拓寬JFSS的應用范圍,減少資源的浪費。

質構檢測儀器：TMS-Pro質構儀(美國FTC公司)

質構檢測結果：主要考察以下幾個因素對其質構的影響，MCG添加量對JFS黑涼粉品質的影響、JFSS添加量對JFS黑涼粉品質的影響、M添加量對JFS黑涼粉品質的影響、不同淀粉對黑涼粉品質的影響、存放時間對JFS黑涼粉品質的影響。

結論：本研究以JFSS、M、MCG為主要原料,進行單因素實驗和相關性分析,比較了不同存放時間和不同淀粉制作的黑涼粉的感官評分和質構參數(shù)。結果表明,當MCG、JFSS和M分別為60%、2.5%、5.00%左右時,JFSS黑涼粉的感官評分和質構特性較好,JFSS制作的黑涼粉的感官評分與質構特性中的膠粘性有較強的相關性,與豌豆、馬鈴薯和玉米淀粉制作的粉黑涼粉的感官評分差異不顯著,和豌豆淀粉制作的黑涼粉質構參數(shù)相似性最高。24h內JFSS黑涼粉的質構特性未發(fā)生明顯的改變,48h內內聚性、彈性穩(wěn)定,粘附性降低,而硬度、膠粘性和咀嚼性顯著升高。JFSS可以作為制作黑涼粉的淀粉原料,減少資源浪費,本研究對制作具有JFSS風味的新功能型健康涼粉具有一定理論指導作用

• 美國FTC-質構儀

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